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Cuisiner En Ligne

"Visite d’une distillerie de cognac et explication du processus de distillation"

Lors de mon petit passage aux Gastronomades d ’Angoulême, j’ai eu l’occasion de rencontrer Mr. Raby qui a eu la gentillesse de nous ouvrir les portes de sa distillerie.

Principe de la double distillation :

Du point de vue historique, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l’Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau de vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s’opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre ,dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée.

Le vin est distillé une première fois, c’est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique, le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c’est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats,) les secondes qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% volumique), et imbuvable en l’état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.

La légende dit que la double distillation fut inventée par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en lui, que son âme résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ». À son réveil, le chevalier eut l’idée d’appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est règlementée et s’arrête le 31 mars de l’année suivant la récolte. (Source Wikipédia)

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Paru le 22 Décembre 2008, rédigé par Stéphane sur www.cuisinerenligne.fr

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